Gettate nel burro sfriggolante delle sottili e piccole fette di lardo, qualche grano intero di ginepro, delle foglie di salvia, e, avendolo, un fegato di pollo tritato finamente, oppure un pezzetto di salsiccia che sia stata ridotta in frantumi, toltane prima la pellicola. Lasciate friggere prestamente, mettendoci la dose conveniente di sale. Fate un buco nella polenta, versatevi questo burro, e vi parrà di mangiare polenta ed uccelli, ma gli uccelli non ve li troverete.
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fegato di pollo tritato finamente, oppure un pezzetto di salsiccia che sia stata ridotta in frantumi, toltane prima la pellicola. Lasciate friggere
Con questo pane si fanno de' bellissimi aspics, i quali si guarniscono con animelle di vitello, creste, granelli, tartufi; oppure si mette l'aspic in uno stampo cilindrico ed alla sua volta lo si serve guarnendo il centro con un intingolo di creste, tartufi, animelle e granelli salsati con magnonnese alla gelatina.
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Con questo pane si fanno de' bellissimi aspics, i quali si guarniscono con animelle di vitello, creste, granelli, tartufi; oppure si mette l'aspic in
Procurate al servizio delle mense persone che abbiano capacità che siano rispettose, vestite decentemente, svelte nel porgere le pietanze, nel cambiare i piatti e le posate, e che siano attente a tutto ciò che può occorrere o che desiderassero i convitati. Ordinariamente le vivande vengono servite in due piatti, molto più quando i commensali sono molti, facendole passare una alla destra, l'altra alla sinistra, allo scopo che il giro della tavola sia compito più presto. Chi serve passerà dietro le spalle dei commensali, presentando loro il piatto dal lato sinistro, acciocchè possano, con maggiore comodità, servirsi colla mano destra. è necessario in tal caso lasciar sempre sul piatto una forchetta ed anche un cucchiaio per le pietanze molli, oppure condite con salse ed intingoli. In occasione di pranzi famigliari, o nelle brigate di amici, le vivande si passano fra gli stessi commensali, serbando però sempre la regola di far girare un piatto a destra e l'altro a sinistra per ogni portata.
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, oppure condite con salse ed intingoli. In occasione di pranzi famigliari, o nelle brigate di amici, le vivande si passano fra gli stessi commensali
Scegliete delle grosse rane uccise al momento, pelatele e sventratele, indi mozzate loro le zampe ed incrociate loro le gambe; mettetele in un piatto di terra e marinatele come le carni crude; poco prima di darle in tavola asciugatele, infarinatele e friggetele con olio fino o grasso ed a fuoco ardente; quando hanno preso un bel colore, ritiratele, disponetele su un tovagliuolo ripiegato e servitele fumanti per arrosto, oppure adoperatele per guarnire.
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ardente; quando hanno preso un bel colore, ritiratele, disponetele su un tovagliuolo ripiegato e servitele fumanti per arrosto, oppure adoperatele per
Questo piatto d'entrée si serve ordinariamente con una guarnitura di legumi glassati, disposti all'ingiro, oppure in corona sul fondo d'una crostata, e guarnendo i l centro con funghi, tartufi, olive, puree o con un intingolo qualsiasi.
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Questo piatto d'entrée si serve ordinariamente con una guarnitura di legumi glassati, disposti all'ingiro, oppure in corona sul fondo d'una crostata
Ponete a soffriggere in casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben trinciato ed aggiungetevi un'acciuga salata, pulita a dovere, che farete disfare nel soffritto medesimo. Dopo ciò mettete nella stessa casseruola un chilogrammo di stoccofisso bene ammollito e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; poscia unitevi due funghi freschi tagliati sottilmente (oppure secchi ma rinvenuti prima nell'acqua calda), alcuni pomidori sbucciati, privati de' loro semi e tagliati a pezzi, ed un pugillo di farina. Rimestate il tutto, e lasciate finir di cuocere.
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funghi freschi tagliati sottilmente (oppure secchi ma rinvenuti prima nell'acqua calda), alcuni pomidori sbucciati, privati de' loro semi e tagliati a
Apparecchiate le uova impanate e fritte, servitele con una salsa piccante al burro di gamberi, ecc., guarnendole anche di purée di funghi, di spinaci o di piselli, oppure con una miscela di ortaggi ben glassata. Le uova così ammannite si servono sovente in luogo di legumi.
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o di piselli, oppure con una miscela di ortaggi ben glassata. Le uova così ammannite si servono sovente in luogo di legumi.
Prendete una noce (fesa) o sottonoce, od anche la spalla, e picchietatela internamente con lardo marinato, oppure con giambone o salame crudo. Mettete in una casseruola delle fette di lardo, carote, cipolle e sedano, il tutto tagliato grossolanamente; due chiodi di garofano, una foglia di lauro, un ramicello di timo e un pezzetto di burro. Ponetevi sopra il vitello, fate rosolare, bagnate con brodo e un bicchiere di vino bianco, e quando è ben glassato versatevi sopra altro brodo, coprite con un foglio di carta unta e lasciate sobbollire fino a cottura. Ritirate il vitello; passate la cozione allo staccio, digrassate e fate ridurre a sciroppo; aggiungetevi mezzo litro di salsa spagnuola con mezzo bicchiere di Madera. Mettete il vitello tagliato in bell'ordine su un piatto concavo e cospargetelo di salsa. Esso può essere guarnito con ogni sorta di ortaggi ed anche con ravioli o maccheroni.
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Prendete una noce (fesa) o sottonoce, od anche la spalla, e picchietatela internamente con lardo marinato, oppure con giambone o salame crudo
Ingredienti: Zampino, legumi, lenti, patate. Lavate uno zampino di Modena in acqua tiepida, indi mettetelo in una casseruola con alcuni legumi in fette ed acqua fredda sufficiente a coprirlo, esponetelo a fuoco ardente, ma appena l'ebollizione è sviluppata ritirate la casseruola sull'angolo del fornello per mantenere il liquido ad uno stesso grado di calore, ma senza ebollizione visibile. Quando è cotto, scolatelo, tagliatelo a fette e servitelo su un tovagliuolo damascato accompagnandolo con un piatto di sauer-kraut, oppure con una purée di lenti, di patate od anche spinaci.
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su un tovagliuolo damascato accompagnandolo con un piatto di sauer-kraut, oppure con una purée di lenti, di patate od anche spinaci.
Fate cuocere allo spiedo due perniciotti, oppure un fagiano, attorniati di fette di lardo; quando saranno freddi li disporrete dividendo ogni membro in due e togliendovi la pelle; aggiungete i carcami al consumato e procedete come per la zuppa alla santé, ponendo nella zuppiera i perniciotti o il fagiano tagliati a pezzi.
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Fate cuocere allo spiedo due perniciotti, oppure un fagiano, attorniati di fette di lardo; quando saranno freddi li disporrete dividendo ogni membro
Sbattete due ettogrammi di zucchero in polvere con tre uova intere, ben montate, con un po' di fiori d'arancio pralinati, schiacciati fini; aggiungete due, ettogrammi di farina bianca per formare una pasta morbida e liscia; formate i biscottini mettendo il composto con un cucchiaio sopra un foglio di carta grossa, oppure col modello di legno, spolverizzateli di zucchero e cuocete al forno.
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di carta grossa, oppure col modello di legno, spolverizzateli di zucchero e cuocete al forno.
Ingredienti: Mandorle, uova, zucchero. Mondate e tagliate a filetti sottilissimi, oppure tritate due ettogrammi di mandorle dolci e fatele disseccare; sbattete riducendo in neve tre albumi, aggiungete 600 grammi di zucchero fino e le mandorle, e formate una pasta con cui foggierete altrettante pallottoline simili ad olive; disponeteli su fogli di carta e cuoceteli a forno dolce. Coll'istessa dose si fanno torroncini di pinocchi, pistacchi, nocciuole, ecc., cui si dà quel profumo che meglio aggrada.
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Ingredienti: Mandorle, uova, zucchero. Mondate e tagliate a filetti sottilissimi, oppure tritate due ettogrammi di mandorle dolci e fatele disseccare
Mettete a fuoco in una casseruola due bicchieri di panna, mezzo ettogrammo di burro, un ettogrammo di semolina, un ettogrammo di zucchero fino, un pizzico di sale; lavorate tutto ciò con diligenza e ritiratelo dal fuoco non appena cotto; aggiungete un pezzetto di cedrato tagliato a dadolini, un po' di rhum, di uva sultana e di raschiatura di limone; amalgamate assieme quattro tuorli d'uova e stendete il composto su una lastra unta di burro; quando è freddo, stratificatene la metà, indi tagliatelo a foggia di mandorle, oppure a rettangoli lunghi otto o nove centimetri, larghi meno di quattro; passateli all'uova e al pane, glassateli col testo o colla pala arroventata e servite.
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; quando è freddo, stratificatene la metà, indi tagliatelo a foggia di mandorle, oppure a rettangoli lunghi otto o nove centimetri, larghi meno di quattro
Pelate, lavate ed asciugate sei ettogrammi di mandorle dolci, che taglierete a filetti, indi farete seccare a forno dolcissimo ed in modo che piglino un legger color biondo ed eguale; mettete 5 ettogrammi di zucchero fino, ma non in polvere, in una casseruola da credenza e fatelo caramellare leggermente sul fornello, tramenando con un mestolino; quando lo zucchero sarà sciolto, gettatevi entro le mandorle calde, e un po' di sugo di limone, ritirate il recipiente dal fuoco e mescolate le mandorle collo zucchero. Mettete il composto in uno stampo unto d'olio e comprimetelo contro le pareti mediante un limone badando che l'intonaco abbia a riescire molto sottile; oppure stendete il croccante su una lastra di rame e ricoprite con esso mano mano lo stampo, tenendo il tutto al caldo. Estraetelo dallo stampo e, quando è freddo decoratelo con zucchero filato, pistacchi e frutti confettati.
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mediante un limone badando che l'intonaco abbia a riescire molto sottile; oppure stendete il croccante su una lastra di rame e ricoprite con esso mano
Occorrendo un tramesso almeno per dodici persone, s'impiega generalmente uno stampo scanalato a cilindro con tubo nel mezzo. Mettete in una casseruola 6 ettogrammi di zucchero in pani, con mezzo ettogrammo di colla, un litro d'acqua e un mezzo bastoncino di vaniglia; lavorate onde non si attacchi al fondo, e quando bolle ritiratela sull'angolo del fornello e lasciatela bollire a casseruola coperta. Prima di chiarificarla esperimentatene un cucchiaio sul ghiaccio, aggiungendo poi un po' d'acqua se troppo solida, ed altra colla se troppo debole. Lorchè è quasi fredda, chiarificatela collo sbatterla con un albume d'uovo e un po' di sugo di limone; rimettetela a fuoco sbattendola col fuscello ed aggiungendo la buccia di due aranci tagliata molto sottile; prima che bolla ritirate la casseruola in sito ch'abbia a sobbollire leggermente; copritela e mettete una palata di bragia sul coperchio. Inzuppate in acqua fredda un tovagliolo di tela ben fitta, spremetelo e stendetelo sull'apposito apparecchio, sotto cui porrete un recipiente di terra verniciato; se il tovagliuolo fosse doppio tanto meglio; versatevi sopra la gelatina, e quando sia appena tiepida mescolatevi assieme il sugo di otto aranci e di due limoni che avrete preparato filtrato il giorno innanzi, non che un pocolino di cocciniglia. Riempite di gelatina lo stampo già immerso nel ghiaccio pesto e, quando è ben congelata, tuffate lo stampo nell'acqua calda e rovesciatelo sul piatto parimenti gelato. Guarnitela, se v'aggrada, con fette d'arancio glassate di zucchero fino e rhum. Si possono disporre anche due giri di fette d'arancio nell'interno, monde di semi e della pellicola, nel seguente modo. Dopo fatto congelare uno strato di gelatina, disponetevi entro una corona di fette d'arancio che coprirete di gelatina; congelata anche questa, disponetevi entro un secondo giro di fette d'arancio; riempite la forma, ed a tempo debito servite su un piccolo zoccolo di pasta da biscottini, oppure su un piatto di cristallo od anche zoccolo in pastigliaggio.
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da biscottini, oppure su un piatto di cristallo od anche zoccolo in pastigliaggio.
Grattugiate del pane, oppure pestate dei grissini che porrete poco per volta in una casseruola con brodo bollente, tramenando affinchè non si raggrumi; dopo dieci minuti di bollitura levate la zuppa dal fuoco unendovi un pezzetto di burro fresco; passatela al colatoio e servite.
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Grattugiate del pane, oppure pestate dei grissini che porrete poco per volta in una casseruola con brodo bollente, tramenando affinchè non si
Pestate nel mortaio del riso bianco e polverizzato, oppure prendete della farina di riso come si vende in commercio, facendo attenzione che sia ben fresca; ponetene un cucchiaio in una piccola casseruola versandovi sopra a poco a poco del brodo o del latte, tramenando onde riesca liscia e facendola cuocere lentamente per 12 minuti.
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Pestate nel mortaio del riso bianco e polverizzato, oppure prendete della farina di riso come si vende in commercio, facendo attenzione che sia ben
I metodi antichi di conservazione miravano ad allontanare tutti quei fattori che nuocevano alla salubrità delle vivande intaccandoli colla putredine, e tali sono l'aria, l'acqua, ed il calorico, oppure di combattere con altri mezzi la perniciosa loro influenza e cioè col sale, col creozoto, ecc. L'acido salicilico risponde ora perfettamente a questo scopo.
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, e tali sono l'aria, l'acqua, ed il calorico, oppure di combattere con altri mezzi la perniciosa loro influenza e cioè col sale, col creozoto, ecc. L
Atteso l'enorme sperpero di parte nutritiva, che si manifesta in simile malattia, scaturisce evidente la necessità di doverla ripristinare e ciò si ottiene colle vivande le più nutrienti. In via normale l'essiccamento del vaiuolo ha luogo dopo il dodicesimo giorno: la febbre sparisce, l'ammalato dorme tranquillo e subentra l'appetito. Senza alcuna titubanza gli si può allora somministrare giornalmente, verso mezzogiorno uno scarso piatto di carne, arrosto di vitello, e frutta giulebbata (mele o pere). Al mattino, invece del caffè, una zuppa di buon brodo. Verso sera di nuovo una zuppa, oppure trota o luccio a lesso con una fetta di limone. Trascorso qualche giorno gli si diano cibi ancor più sostanziosi, quelli cioè prescritti per gli anemici (poveri di sangue).
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carne, arrosto di vitello, e frutta giulebbata (mele o pere). Al mattino, invece del caffè, una zuppa di buon brodo. Verso sera di nuovo una zuppa, oppure
Zuppe e minestre. — Debbono essere cucinate con brodo di pesce, di lumache e di tartaruga, oppure le così dette zuppe alla sante, con profusione di erbaggi.
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Zuppe e minestre. — Debbono essere cucinate con brodo di pesce, di lumache e di tartaruga, oppure le così dette zuppe alla sante, con profusione di
Vericandosi sputi sanguigni, oppure emorragia, procuri l'infermo di mantenere la massima calma fisica e morale e cerchi di non parlare. Oltre le applicazioni d'acqua fredda sullo stomaco, occorre in aiuto altresì la cucina. Ingredienti freddi, salati e sostanze acidule, sono i mezzi più semplici per lo stagnamento del sangue.
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Vericandosi sputi sanguigni, oppure emorragia, procuri l'infermo di mantenere la massima calma fisica e morale e cerchi di non parlare. Oltre le
Prendete un pezzo di filetto di manzo arrosto che vi fosse avanzato dal giorno innanzi, privatelo della grassa e tritatelo il più minutamente possibile. Mettete a fuoco della salsa spagnuola ridotta, e quando bolle gettatevi entro il tritume; amalgamate il tutto, e dopo qualche minuto e al momento di servire aggiungete un pezzetto di burro fresco. Servite l'ammorsellato con una guarnizione d'uova affogate, oppure con crostini di pane fritto.
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di servire aggiungete un pezzetto di burro fresco. Servite l'ammorsellato con una guarnizione d'uova affogate, oppure con crostini di pane fritto.
Scegliete un bel mazzo d'asparagi, levate le piccole fogliette che trovansi verso la pianta verde, raschiate la parte bianca, legateli, tagliateli d'eguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli asparagi non fossero tutti di eguale grossezza, avrete cura di porvi entro prima i grossi, indi i piccoli; la cottura deve operarsi lentamente. Scolateli su uno staccio, disponeteli su di un piatto con tovagliuolo ripiegato, ed accompagnateli con due salsiere, l'una di burro, l'altra di salsa di burro, oppure con salsa olandese.
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accompagnateli con due salsiere, l'una di burro, l'altra di salsa di burro, oppure con salsa olandese.
Si taglino a pezzetti della grossezza di un pisello gli asparagi verdi, servendosi ben inteso della sola parte più tenera, gettandoli quindi in acqua bollente con sale. Allorquando son quasi cotti, si devono stillare e porli in casseruola con burro fino e un po' di zucchero, spruzzandoli con molta farina e bagnandoli con un poco di brodo, oppure di salsa vellutata ch'è meglio. Si devono lasciar cuocere lungo tempo, incorporando loro due o tre tuorli d'uovo sbattuti per bene. Per guarnizione si può adoperare benissimo una crostata di pane fritto al burro.
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farina e bagnandoli con un poco di brodo, oppure di salsa vellutata ch'è meglio. Si devono lasciar cuocere lungo tempo, incorporando loro due o tre
Madri gracili, oppure quelle affette da etisia polmonare, da scrofola o da sifilide, non devono allattare. Vi sono altri casi in cui devesi soprassedere all'allattamento, fra i quali la straordinaria grassezza del latte, che produce la diarrea nel poppante. Coll'andare del tempo il latte aumenta di sostanza sierosa, ma perde la parte zuccherina ed allora il bambino lo rigetta.
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Madri gracili, oppure quelle affette da etisia polmonare, da scrofola o da sifilide, non devono allattare. Vi sono altri casi in cui devesi
Chi è abituato a prendere una colazione alquanto sostanziosa, potrà cibarsi di un paio d'uova tenere, oppure di un po' di carne fredda o prosciutto crudo o lingua, con una fetta di pane non fresco: per bevanda un vino leggiero, ed infine una tazza di caffè o thè senza latte e con poco zucchero.
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Chi è abituato a prendere una colazione alquanto sostanziosa, potrà cibarsi di un paio d'uova tenere, oppure di un po' di carne fredda o prosciutto
Prendete due chilogrammi di ciliege duracine, volgarmente dette di carne, oppure delle marasche belle, lucenti e non troppo mature; tagliate loro la metà del gambo e riponetele entro appositi alberelli. Quindi chiarificate sette ettogrammi di zucchero con due bicchieri d'acqua, un po' d'albume, un pezzo di cannella in frantumi, 12 chiodi di garofano; cotto, filtratelo alla tovaglia, e quando è tiepido mischiatelo con tre litri di spirito di vino, riempite gli alberelli e turateli come si disse sopra.
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Prendete due chilogrammi di ciliege duracine, volgarmente dette di carne, oppure delle marasche belle, lucenti e non troppo mature; tagliate loro la
Se queste macchie sono fresche, si lavano coll'acqua e s'insaponano, per potere separare le sostanze vegetabili: si leva poi l'ossido di ferro, che forma l'impronta rugginosa, con dell'acido solforico, o muriatico molto allungato con dell'acqua. Se le macchie sono vecchie, l'acido dev'essere più carico; si può usare anche il sale e l'aceto, frammischiato con del sale e dello stagno, oppure con dell'acido ossalico: questi sono i mezzi più adatti per le stoffe bianche, di cotone, o di lino.
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carico; si può usare anche il sale e l'aceto, frammischiato con del sale e dello stagno, oppure con dell'acido ossalico: questi sono i mezzi più adatti
Prima di preparare il beefsteak disponete due tondi presso al fornello acceso in modo che si scaldino. Tagliate di traverso un filetto di bue per avere delle fette ovali grosse non meno di un pollice e fornite del loro grasso. Battetele fino a che sieno ridotte alla metà della loro grossezza, spolverizzatele di sale e pepe grosso, bagnatele nel burro fuso ed abbrustolitele alla gratella, sotto la quale arda vivamente il fuoco. Lasciatevele per dodici minuti, voltandole e rivoltandole continuamente. Di questo modo gli umori proprii della carne ed il sangue si trovano rinserrati dalla superficie rosolata. Preparate ora, sopra uno dei tondi riscaldati, del burro che sia stato manipolato con prezzemolo trito, disponetevi le fette di filetto e copritele coll'altro tondo. In cinque minuti di tempo la carne lascerà sfuggire i suoi sughi di color roseo, e la si troverà morbida e pregna di tutto il suo profumo. Spremetevi sopra un pezzetto di limone, oppure ritirate le fette di filetto dal loro fondo, ed a questo unitevi a fuoco un bicchiere di vino bianco, meglio di Madera, e quando la salsa si troverà addensata, versatela sui beefsteaks.
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il suo profumo. Spremetevi sopra un pezzetto di limone, oppure ritirate le fette di filetto dal loro fondo, ed a questo unitevi a fuoco un bicchiere
Date ai fanciulli alla mattina a digiuno un'infusione leggera di rabarbaro. Per le persone adulte si adopera con successo l'acqua di Sedlitz, oppure una soluzione. di trenta grammi di magnesia in un bicchier d'acqua. Non giovando questi semplici rimedi, ricorrete al medico, giacchè è segno che minaccia una malattia di stomaco.
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Date ai fanciulli alla mattina a digiuno un'infusione leggera di rabarbaro. Per le persone adulte si adopera con successo l'acqua di Sedlitz, oppure
Malore che viene all'estremità delle dita, oppure alla radice delle unghie. Si presenta con dolore sordo, con battiti continui alla località ammalata, talvolta si può arrestarlo al suo nascere immergendo più volte al giorno per un quarto d'ora il dito nell'acqua ghiacciata. Se il male è inoltrato applicatevi dei cataplasmi di farina di linosa o mollica di pane cotta nel latte; fate dei bagni con decozione molto carica di capi di papaveri. Maturo che sia il panereccio, apertosi da sè o mediante un taglio, comprimetelo fortemente per vuotarlo, applicando quindi sulla piaga un composto di un tuorlo d'uovo mescolato ben bene con 15 o 20 grammi di trementina. A suppurazione ultimata applicate del cerotto, che affretterà la cicatrizzazione.
La regina delle cuoche
Malore che viene all'estremità delle dita, oppure alla radice delle unghie. Si presenta con dolore sordo, con battiti continui alla località ammalata
Fate bollire i cavolfiori nell'acqua salata con un pizzico di farina. Quando piegano sotto le dita, toglieteli dall'acqua e metteteli a sgocciolare. Disponeteli ancor caldi su di un piatto e versatevi sopra la salsa seguente. Fate fondere in una casseruola tanto come un uovo di burro con sale e pepe, aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e poco per volta, rimestando sempre, un bicchiere d'acqua bollente. Cotta la farina, ritirate la salsa dal fuoco e legatela con un tuorlo d'uovo sbattuto prima con un filo di aceto, oppure con una noce di burro, senza più rimettere la salsa ai fuoco.
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dal fuoco e legatela con un tuorlo d'uovo sbattuto prima con un filo di aceto, oppure con una noce di burro, senza più rimettere la salsa ai fuoco.
Queste non devono essere asperse di mollica di pane, ma sibbene fritte in fretta, e sgocciolate del burro in cui furono cotte; in sua vece si adotti dell'eccellente succo, oppure della gelatina ristretta. Una volta poste le costolette sopra la gelatina, formar devesi un manicaretto di creste, di fegatelli e funghi, che unito ad una salsa bianca con fior di latte, serve di compimento alle costolette, che si avrà cura di porre in giro al tondo.
La regina delle cuoche
dell'eccellente succo, oppure della gelatina ristretta. Una volta poste le costolette sopra la gelatina, formar devesi un manicaretto di creste, di
Ingredienti: Cipolle, olio, sale, funghi, pane, latte, parmigiano grattato, origano, spezie, sale. Mondate le cipolle che vi abbisognano, scottatele in acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele togliendo loro le sfoglie o involucri interni che triterete e farete soffrigere un poco in una casseruola con olio e sale, unitamente ad alcuni funghi freschi già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortaio, pestatelo ben bene; unitevi indi un uovo (o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare) mollica di pane inzuppata nel latte oppure ricotta, parmigiano grattato, origano, spezie e sale; seguitate a pestare ed a mescolare il tutto finchè siasi bene assimilato e riempitene infine le mezze cipolle già vuotate come sopra è accennato. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non ne cada il ripieno; versatevi sopra e fra gl'interstizi olio sufficiente, e fatele cuocere al forno, ovvero in casa con fuoco sotto e sopra.
La regina delle cuoche
un uovo (o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare) mollica di pane inzuppata nel latte oppure ricotta, parmigiano grattato, origano
Colla fesa, la parte tenera della coscia, oppure colla lombata del vitello fate tanti filettini della grossezza d'un soldo; mettete fra l'uno e l'altro un cucchiaio di farcia: dategli bella forma, passate all'uovo e al pane e cuocete.
La regina delle cuoche
Colla fesa, la parte tenera della coscia, oppure colla lombata del vitello fate tanti filettini della grossezza d'un soldo; mettete fra l'uno e l
Prendete della cervella e de' schienali di vitello o d'agnello, oppure fegato e coratella od anche animelle e granelli di vitello, e approntate ognuna di queste sostanze per friggerle al burro tanto separatamente che miste.
La regina delle cuoche
Prendete della cervella e de' schienali di vitello o d'agnello, oppure fegato e coratella od anche animelle e granelli di vitello, e approntate
Con mezzo chilogrammo di patate di buona qualità apparecchiate una purée di patate perfettamente ultimata; amalgamatevi assieme una besciamella fatta con un bicchiere di panna e mezzo di buon sugo; badate che sia salata a giusta misura; quando il composto sia freddo aggiungete quattro uova se grosse, altrimenti cinque ben sbattute. Untate di burro chiarificato degli stampini, oppure uno stampo col tubo nel mezzo; lasciate che il burro si congeli e versatevi entro il composto; fatelo cuocere al bagnomaria come di pratica, cioè senza che l'acqua abbia a bollire. Rovesciatelo sul piatto e servite con spagnuola e buon sugo. Volendolo gratinato, prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo, unto di burro e spolverizzato di pane; riempitelo e fatelo cuocere col testo, oppure nel forno.
La regina delle cuoche
grosse, altrimenti cinque ben sbattute. Untate di burro chiarificato degli stampini, oppure uno stampo col tubo nel mezzo; lasciate che il burro si congeli
Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale e quando comincia a bollire gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad otterne come una soda polentina, avvertendo di tramenare continuamente affinchè non si attacchi al fondo. Ritiratela poscia dal fuoco, lasciatela raffreddare un poco ed unitevi 6 tuorli d'uova con 2 albumi bene sbattuti a parte e ridotti come neve, un poco di cedro candido trinciato a pezzetti (oppure buccia di limone grattata) e 35 grammi di uva passa: rimestate ed assimilate il com- posto, e con questo formate tante pallottole della grossezza di una noce, le quali, immerse prima in albume d'uovo e poi avvolte nel pan grattato, friggerete in padella con abbondante olio. Quando abbiano preso un bel colore ritiratele con mestola bucherata, ponetele per alcuni istanti sopra carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile, e servitele calde come al solito, spolverizzate di zucchero.
La regina delle cuoche
ridotti come neve, un poco di cedro candido trinciato a pezzetti (oppure buccia di limone grattata) e 35 grammi di uva passa: rimestate ed assimilate
Approntate due fagiani come per galantina; marinateli con vino, erbe odorifere, sale, pepe e noce moscada, e coprite la terrina o il vaso dove li avrete posti. Mettete in una casseruola le minuzie e i carcami, meno le testoline, bagnateli con tre litri di buon consumato, aggiungendovi il solito mazzetto, delle fette di giambone e due piedi di vitello o di maiale; dopo quattro ore di lentissima ebollizione, passate alla salvietta. Prendete 4 ettogrammi di lardo fino non spugnoso, altrettanto giambone fino e morbido, 4 ettogrammi di lingua di manzo scarlatta a mezza cottura, 4 ettogrammi di lombata di maiale, 4 ettogrammi di polpa di pollo spoglia della pelle, 8 ettogrammi di tartufi neri, il tutto tagliato a dadi di mediocre grandezza; riponete questi ingredienti in un vaso di terra con sale, pepe, noce moscada e due bicchieri di Madera fino, procurando che la carne assorbisca l'infusione. Mettete nel mortaio un pezzo di lombata di maiale piuttosto grassa, oppure 4 ettogrammi di pollo crudo con 4 ettogrammi degli ingredienti posti nella terrina e, se ne avete, qualche fegato di pollo cotto nel burro; pestate e passate allo staccio per poi unirlo al composto; lavorate in modo che il tutto riesca ben amalgamato, aggiungendovi da ultimo un po' di pistacchi verdi. Dividete in due il composto e riempite i fagiani; cucite l'apertura, copriteli con fette di lardo e ravvolgeteli ciascuno in un pannolino, oppure in una vescica, legateli e metteteli in una casseruola adatta, sicchè restino piuttosto stretti; bagnateli colla gelatina preparata come si disse e fateli cuocere a fuoco lento lento non meno di quattro ore, osservando di tenerli sempre coperti di consumato; lasciateli venir freddi nella loro cozione, la quale poi passerete allo staccio, digrasserete e chiarificherete come di pratica; badate che vada bene di sale, unite un poco di vino Madera, qualche goccia di sugo di limone e un poco di serpentaria; avrete così una eccellente gelatina, che ultimerete come si è detto più volte. Preparate uno zoccolo di grasso a forma di piramide sopra un piatto ovale e grande; tagliate a fette le galantine ed adagiatele una per parte all'estremità del piatto; ornate la sommità dello zoccolo con una cestella ovale, che guarnirete di fiorellini naturali da cui sboccieranno le due teste di fagiano, il becco delle quali rivolgerete verso le galantine; impiantate al centro della cestella un'asticciuola guarnita di un tartufo brillantato di gelatina trita e una bella cresta con un crostone di gelatina sostenuto dallo stesso turtufo; decorate i fianchi della cestella di un rosone di grasso in mezzo al quale porrete un bel tartufo ben glassato; fate una doppia bordura di crostoni di gelatina intrecciata di gelatina trita. Glassate a perfezione le galantine; decoratele al cornetto con gelatina. All'estremità del piatto, per tenere in posto le galantine, collo stesso grasso dello zoccolo od anche con pane fritto, disponetevi un semicerchio simile ad una fascia di cestella. Qualora preferiste il pane fritto, avvertite di coprire la fascia con una salsa molto densa di colla, che poscia spolverizzerete di gelatina trita, con che otterrete un effetto veramente brillante.
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'infusione. Mettete nel mortaio un pezzo di lombata di maiale piuttosto grassa, oppure 4 ettogrammi di pollo crudo con 4 ettogrammi degli ingredienti posti
Foggiate ad olive delle carote e delle patate cotte e marinate come d'uso; apparecchiate similmente cotti in insalata cavolfiori, broccoli, punte d'asparagi, piselli verdi (questi in minor quantità), piccoli girelli di carciofo e fagiuoletti verdi. Fate cuocere al bagnomaria l'albume di sei uova, tenendone però divisa la metà, in cui porrete un po' di cocciniglia, e cotto che sia rovesciatelo su una lastra di rame. Apparecchiate pure alcune acciughe pulite e diliscate, non che dei cetriuolini verdi. Mettete sul ghiaccio uno stampo a piramide scanalato avente l'anima mobile, e col pennello intinto di gelatina mezzo rappigliata, chiara, ma di buon gusto, copritelo d'una specie di camicia, e quando sia ben congelata applicatevi la decorazione, che disegnerete a piacimento con legumi, albume, e tuorlo d'uova, citriuolini verdi ed acciughe, il tutto bagnato di gelatina sciolta. Ultimata la decorazione rimettete al posto l'anima dello stampo e riempite il vuoto attorno con gelatina mezzo sciolta, che lascerete congelare interamente; allora versate dell'acqua calda nell'interno dell'anima e ritiratela tosto. Condite gli anzidetti ortaggi con magnonnese corretta di gelatina; riempite lo stampo, e gelato che sia versatelo sul piatto, oppure su uno zoccolo formato con burro.
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stampo, e gelato che sia versatelo sul piatto, oppure su uno zoccolo formato con burro.
Levate le interiora del luccio senza aprirlo, apparecchiatelo conformemente all'istruzione indicata, legategli la testa e mettetelo nell'apposita navicella versandovi sopra il bianco, lasciatelo sobbollire un'ora o più se il pesce è grosso. Servitelo con salsa bianca, oppure con olio e aceto guarnito di prezzemolo.
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navicella versandovi sopra il bianco, lasciatelo sobbollire un'ora o più se il pesce è grosso. Servitelo con salsa bianca, oppure con olio e aceto
Pelate e tagliate in fette dei pomi, delle pere, delle zucche; aggiungetevi dei fichi maturi, delle pesche secche, del cedrato in pezzi e mettete il tutto in una caldaia con acqua a bollire finchè i frutti sieno teneri al tatto. Toglieteli allora dall'acqua, esponeteli sopra un graticcio al sole finchè appassiscano. Intanto fate bollire in una bastardella di rame 3 etti di miele, oppure 7 ettogr. di zucchero con 2 quinti di vino bianco. Quando il miele e lo zucchero saranno sciolti nel vino, aggiungetevi due albumi d'uova sbattuti e ridotti come neve, e con essi purgate lo sciroppo, schiumandolo. — In questa dose di sciroppo fate bollire per un istante 60 grammi di senape recentemente polverizzata, poi versatelo in un bariletto in cui avrete già allogati i frutti appassiti. Coprite il bariletto con carta e col suo coperchio e ponetelo in luogo asciutto.
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finchè appassiscano. Intanto fate bollire in una bastardella di rame 3 etti di miele, oppure 7 ettogr. di zucchero con 2 quinti di vino bianco. Quando
Si prepara un'oca grassa, ben pulita ed aggiustata, colla testa tagliata, e si cosparge tutta di sale. Intanto si fanno cuocere grammi 800 di castagne scelte e ben pelate, e si frangono in pezzi minuti. Si prepara quindi una farcia, o un ripieno, di carne di vitello, o meglio ancora di pollo, sminuzzata, con prezzemolo, cipollette tritate ed un poco di spezierie, e si fa cuocere con burro su di un fornello unitamente alle castagne, finchè la pasta rimanga ben collegata e rappresa; allorchè il tutto è ridotto a sufficiente cottura, con quella pasta si riempie l'oca, che si fa cuocere allo spiedo, oppure ai forno, e si appresta su la mensa senza alcun unto o grasso. Alcuni vi aggiungono a piacere una salsa piccante.
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spiedo, oppure ai forno, e si appresta su la mensa senza alcun unto o grasso. Alcuni vi aggiungono a piacere una salsa piccante.
Preparata l'oca ben netta e bene asciutta, si colloca in padella oblunga con lardo, piccole cipolle intere, sale, pepe e droghe; si bagna con un poco di brodo e di vino bianco, e si cuoce al forno col mezzo di un fuoco moderato, bagnandola di tempo in tempo, e rivolgendola spesse volte. Arrostita quanto basta si leva dal grasso, si ripone su di un piatto, si guarnisce colle cipollette, disposte in giro, o vi si cola sopra il sugo ben condensato. Si usa anche riempirla con cotogne cotte, con marmellata di pomi, oppure con castagne, ecc.
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. Si usa anche riempirla con cotogne cotte, con marmellata di pomi, oppure con castagne, ecc.
Accademia della crusca